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¿Y Usted cocina con el cerebro o con el
estómago?
Con ambos. Si te refieres a cuando cocino sin
cocinar, creo que primero interviene el cerebro,
pero muy pronto el proceso se cuela en el
estómago. Es raro, curioso. De alguna forma
saboreas lo que imaginas. Pero el destino final
del plato es el estómago. El camino del gusto, la
sensación marca la meta.
¿Y Usted que expresa?
Esencia y memoria. La esencia de mi entorno.
Hoy es Cantabria. Con sus influencias vascas,
francesas, navarras, en mi caso, por origen. Y el
resorte de la memoria, que la cocina recuerde
algo colectivo e íntimo y eso produzca emoción.
Jesús Sanchez, cocinero. Chef español tres (3)
estrellas Michelin. En su restaurante “El Cenador
de Amós” (Cantabria). Fuente: Jesús Ruiz
Mantilla. Diario ELPAIS, Madrid 25 de enero
2022.
Sabores
Existen cinco gustos
primarios, agrio, dulce,
salado, ácido y UNAMI
que significa sabroso.
UNAMI es una palabra
que proviene del idioma
japones que significa
agradable y es
considerado uno de los
cinco sabores básicos
junto a los otros cuatro
que son el amargo, el
dulce, el ácido y el salado.
De su combinación
resultan centenas de
sabores distintos.
Papilas
El verdadero 'sabor' de
los alimentos se detecta
en los sensores
específicos existentes en
diferentes partes de la
lengua, estos sensores se
denominan papilas
gustativas y un ser
humano posee cerca de
10 000 de estas papilas.
Países
En Occidente la teoría
clásica reconoce la
existencia de solo cuatro
sabores: amargo, ácido,
dulce, salado. Al contrario
de la creencia popular,
cada uno de estos
sabores no tiene
asociado una zona
específica de la lengua
como sensor específico.
En Oriente, hace milenios
en la India, en el
Ayurveda se describieron
seis sabores: los cuatro
arriba mencionados y
también: picante (la
piperina de la pimienta y
el jengibre; la capsaicina
del chile; la cebolla, el ajo,
el clavo de olor) acre o
astringente9 (una
sensación de sequedad o
arenosa en la boca; es el
sabor menos conocido)
(el del té, el del plátano
verde, el de la granada, el
del caqui o cúrcuma)
Otros sabores
El sabor umami. Según las investigaciones
realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en
1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su
origen en la receta tradicional del katsuobushi es un
quinto sabor básico, cárnico. El principal
responsable es el glutamato monosódico presente
en algunas algas y que es frecuente en los platos
que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en
grandes cantidades en el queso parmesano. Hoy en
día se habla también de sabor a grasa, a cal, a
harina.
El sabor adiposo. En noviembre de 2005, científicos
de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)—
descubrieron unas células receptoras en la lengua
(nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor
encargado de transmitir el sabor graso (de los
lípidos). Se trata de la molécula transportadora de
ácidos grasos CD36, una proteína también llamada
FAT. Se piensa que su potenciación o inhibición en el
organismo puede inducir cambios importantes en la
conducta alimenticia. Según la investigación —cuyas
conclusiones se presentaron en la revista Journal of
Clinical Investigation—, la modulación de la
molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para
combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador
del estudio, recuerda que el sentido del gusto
incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce,
salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se
conoce que el ser humano puede desarrollar una
especificidad gustativa a determinados estímulos
más, como el mentol, la capsaicina o el chile
picante». En términos de salud pública, es muy
importante entender los mecanismos a través de los
cuales se regula la percepción oro sensorial de los
lípidos.